嵌桃麻糕
    发布时间:2017年02月28日
    【字体: 打印本页 关闭窗口


    选料纯正精工制  酥脆香甜味道美

    ——泰州嵌桃麻糕制作技艺

    泰州,古称海陵,自汉初置县算起,已有二千一百多年历史。泰州是苏中大地的一颗明珠,为“苏中之中”,是里下河区域通江大海的咽喉门户。这里历来人文荟萃,商贾云集,市场繁荣,文脉壮健,素有“汉唐古郡,淮海名区”之美誉。这里土地肥沃,雨水充沛,物产丰饶。是著名的鱼米之乡。依靠着富足的农产品,先民们历来开创了诸多可口美食,并逐步发展成为独具地域特色的传统工艺,“泰州嵌桃麻糕制作技艺”就是特色工艺的代表之一。

    泰州特产嵌桃麻糕是以天然资源芝麻、核桃和糯米为主要原料,以传统的手工技艺为基础,结合现代科技发展而生产的休闲食品。深受群众喜爱,成为会友省亲、交往馈赠礼物的首选佳品,流布区域日渐扩大,销售声誉与日俱增,是一张旅游休闲物廉味美的泰州名牌。历经糕点师傅们的几代传承,不断改进创新,使该项制作工艺堪称地方一绝。有“竹枝词”为赞:

    “芝麻碾细嵌桃香,切片微烘色淡黄。甜脆香酥夸绝诣,外销能为国争光。”

    泰州生产麻糕历史悠久,尤其是“嵌桃麻糕”,早在清朝时期就已经负有盛名。相传在明末清初,泰州城北门外的北天滋庙里住着一个年过八旬的老僧,远离故土四川,思念家乡的泉水,就用手中的锡杖在地面扎一窟窿,命弟子就此开凿水井一口,名曰:“卓锡泉”,此井非同寻常,僧徒们取水时发现捞起的浮萍是六片叶子,与本地四叶浮萍不同,故亦称为“六叶泉”,老僧说家乡的浮萍就是六叶的,遂传言“卓锡泉”直通四川。此井果真水质清淳,泡茶香甜。老僧更喜每日品茗时,食糕(芝麻糕)、品桃(核桃),饱尝天然食物之美味。凤凰城外“九如斋”是泰州最古老的茶食作坊之一,店主花云斋师傅祖传技艺精湛,其父为清廷御膳房的白案厨师,花师傅将芝麻糕的制作手艺带到了泰州。一八九九年,更名为“五云斋”及分店“吉呈祥”。花师傅得知天滋庙老僧爱吃麻糕和核桃,灵机一动,将核桃仁嵌入芝麻屑中烘烤,试制成嵌桃麻糕,酥脆甜美,香型绝佳,供佛拜天,深受天滋老僧的喜爱。每逢黄道吉日,天滋庙里香火不断,人们求天得子,纷纷供上美食佳果。有道:“茶盘果品诸佛供,糕烛焚香拜圣贤”,日后民间茶食铺也争相仿制,颇受众人的欢迎。后世沿袭代代相传,盛名不衰,掺入核桃果仁制作麻糕的工艺也日益精美。1934年(民国二十三年)原吉祥茶食店业主参加了江苏省物品展览会,将桃仁嵌入糕中,所精制的嵌桃麻糕获得了江苏省物品展览会一等奖,从此嵌桃麻糕闻名国内外。1952年,嵌桃麻糕曾作为慰问品赠送中国人民志愿军,1958年,曾多次被外事部门作为礼品赠送外宾,1983年四十多个国家的驻华使节和商务参赞来泰观光时无不争相购买。是年,荣获商业部优质名特产品证书。此后,嵌桃麻糕又荣获多种荣誉称号。

    如今嵌桃麻糕与麻油、麻饼并称“泰州三麻”。它们虽很便宜,但真材实料、质量上乘,深深扎根在泰州老百姓的心中,长盛不衰,一直是泰州人的送礼佳品。

    据说,上个世纪50年代中期,著名京剧表演艺术家梅兰芳先生寻根祭祖、返乡访问演出回到泰州,连演六天,一分钱不收。临走时,泰州人民也只送给他两斤麻糕、四瓶麻油,可见“三麻”在泰州人心中的分量。

    当然,那年头物资匮乏,人们也不时兴送大礼,只要意思到了就行,更何况梅兰芳大师所在乎的是,十三万江东父老回馈给他的这份儿厚厚的真意和浓浓的深情……

    正如泰州当地流传的一首民歌所唱:“泰州人送礼三件头,麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛,礼轻人意厚。一片真心拎过来,你不收也要收。”

    泰州嵌桃麻糕用料考究、制作精工,酥脆香甜、厚薄适宜。它传统的形体规格是长7厘米,宽3厘米,厚1毫米。色泽茶黄,条形端正,嵌桃成蝴蝶状,可赏可尝。一片入口酥而不散,脆而不板,果仁清香,余味满口。麻糕虽小,工序繁多。使用锡烫模子、铜捺子、24目罗筛、糕刀、起糕板子等大小各种工具,经二十多道工序方可制成。

    首先是选料,一是里下河隔岸坡生长的芝麻,该芝麻粒仁饱满,植物油脂含量高,香型纯正;二是里下河盛产的圆身香糯米,比普通的长身糯米粘度大;三是云南产核桃仁;四是广东甘蔗棉白糖。

    以后的工艺流程大体是将芝麻淘洗,先用青水站清,擦皮,下锅用文火炒,再用猛火炒,不夹生、不枯焦,呈芽黄色出锅,经手工风箱过滤皮壳、杂质,形成豆芽黄色芝麻仁,用石碾碾碎过筛成芝麻粉。将圆身香糯米泡湿,淘净,后用温水冲,保温1小时,上锅与黄细砂一起炒,直到半粒膨增2倍,过筛滤砂,再经手工风箱吹净杂质,用石磨磨成粉沫,过细布筛,再经过二个月时间的时效去火气静凉处理后待用;将甘蔗糖加工改制成棉细软粉糖;将胡桃仁在80℃热水净泡10分钟,去除胡桃仁表皮苦涩味,用清水冲滤,凉干。上面四种原料备好后,即可合成加工,将芝麻粉、糯米粉、糖粉按比例配制手工擦粉,过筛、过秤,取每份合成粉的一半放入锡烫模推平,压紧,将修饰过的核桃仁嵌入糕粉中,将另一半粉复入烫模内,再推平,压实,在60℃气温中炖制,出锅,倒出锡烫内糕坯,再回锅5分钟,倒上案板开条装入煲温箱煲12小时。再取出切片,手工排盘进炉烘焙。呈芽黄色即出炉,乘热起盘,凉干后包装。

    嵌桃麻糕味美可口,营养丰富,总含糖量30%,含植物性脂肪12%,植物性蛋白质16%以及丰富的维生素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等矿物质,具有提神醒脑、养血、益气、健胃、补脾、滋养肝肾、强神壮力延缓皮肤衰老之功效,具有医疗保健价值。

    嵌桃麻糕保存、携带、食用方便,是人们远行外出旅游观光的需备之物,也是逢年过节馈赠亲友的尚佳礼品,具有便民服务的实用价值。

    嵌桃麻糕的主要原料为当地特产的农作物,发展该项生产,具有推动城乡交流发展和促进对外商品贸易的经济价值。

    嵌桃麻糕和整个茶食业的生产随着时代的发展而不断兴旺扩大。据1993年《泰州商业志》中记载:泰州茶食与维扬茶食齐名。清朝已有10余家作坊,其中吉呈祥居首。民国三十五年,茶食业有27家,较大的店铺有吉呈祥、五云斋、魁星阁等。1952年五云斋、吉呈祥、魁星阁三家合并,成立食品加工部。1956年公私合营,海陵城中的56家商户,划并组建成一个国营门市部、两个国营食品制造部和十四个公私合营茶食门市部。伴随着新中国经济建设的步法,和经济体制的改革。嵌桃麻糕的制作技艺却一直代代相传着。当年五云斋的第六代师傅刘健春老人,现已九十高龄,至今仍在东方糕点有限公司担任技术顾问,把关产品质量。第七代传人戚根森已为公司法人,且又带出第八代传人成为生产一线骨干。戚根森经理,作为承上启下的传承一代,对嵌桃麻糕制作技艺的保护、传承、创新、发展,作出了许多努力。决定提取公司全年利润的30%为非遗项目专项保护基金。着手整理完善文字、图片、影像等专业技艺资料,积累资料档案。制定科学的质量标准和技术操作规程体系,筹建优化专业培训中心。2008年在凤城河风景区老街上正式挂牌恢复百年老字号“五云斋”。现在又到兴化隔岸地区创建了一百五十亩的原料基地,专门种植芝麻、糯稻等,以确保减少污染,追求产品的绿色环保安全质量。在保持传统特色的基础上,相继开发了抹茶嵌桃麻糕、海苔嵌桃麻糕、低糖嵌桃麻糕等新品。

    不难想象,泰州嵌桃麻糕制作技艺保护、传承、使用、创新的前景,将是一片光明。




Produced By 大汉网络 大汉版通发布系统